Ростбиф с солью
В европейской кухне соль тоже выступает сольно. Даже если Вы практикуете диеты и фитнес, а также «высокую» европейскую кухню, то как забыть о зеленой фасоли и горошке сахарных сортов, о капустах - цветной и брокколи? Их просто отваривают в подсоленной воде и, охладив, подают. Пожалуй, это один из самых элегантных гарниров, известных человечеству. Русский (а вернее - советский) обычай жарить эти овощи в масле никак нельзя назвать похвальным: масло излишне, только соль!
Во вкусе соли чудесным образом гнездятся совершенно варварская и очень вкусная экзотика, и не менее вкусная изысканность.
Как это сочетается? Да кто же ее поймет, соль-то...
Впрочем, пусть не смутит вас мнимая «простота» соли. Соль повсеместна, но она не плебейка. Соль бывает единственно допустимой пряностью, если дело идет об особо изысканной кухне.
Например, вот о такой, воспетой Пушкиным:
«Пред ним ростбиф окровавленный...»
Ростбиф с кровью - штука, несомненно, роскошная. И, как всякая подлинная роскошь, готовится такое блюдо редко. Иногда ростбифом называют какое-то полусырое жесткое мясо, иногда - обычную вырезку, запеченную или изжаренную целиком.
Без каких-либо пряностей, обратите внимание!
На самом деле ростбиф должен быть превосходно обжарен снаружи и исключительно нежен внутри. А «с кровью» его зовут за розовый цвет мяса.
Кто пробовал когда-либо жарить говядину, тот знает, как легко превратить ее в жесткую сапожную подметку. Даже небольшой кусочек. А уж приготовить целую вырезку, чтобы была мягкой, - почти фантастика.
Тем не менее это старинное рыцарское кушанье сравнительно легко приготавливается при помощи соли.
Итак, нам нужно:
• целую говяжью вырезку килограмма на полтора;
• 4 кг соли;
• какую-нибудь длинную и узкую посудину с крышкой, чтобы вырезка вошла целиком.
Поскольку кушанье рыцарское, его должны готовить мужчины. А вот кого совершенно не нужно в непосредственной близости от плиты в подобный ответственный момент, так это:
• женщины, даже в качестве доброй музы;
• детей - никак вообще.
Ростбиф готовится с изрядным количеством дыма; женщины и дети могут принять его за пожар и, вообще, всячески начинают нервничать... Лучше отправьте их погулять на полтора-два часа, посулив шикарный ужин в старинном английском стиле.
А по дороге пусть купят бутылку какого-нибудь хорошего красного портвейна - неразлучного, по английским кулинарным традициям, с ростбифом. Если хорошего красного портвейна не найдется, сгодится хороший кагор или, в крайнем случае, мадера или херес. Но плохой красный портвейн, увы, не заменит хорошего красного портвейна...
По идее ростбиф нельзя делать из замороженного мяса. Но одно дело - идеи, другое - практика. Во всяком случае мясо для ростбифа, если и было заморожено, должно растаять к моменту приготовления.
Из вырезки следует удалить лишнюю влагу, выкручивая, словно белье. Здесь важно соблюсти меру: ведь ростбиф должен быть нежен и сочен, а сочность и нежность не бывают одна без другой.
Выкрученную вырезку нужно вернуть к ее естественной форме и довольно сильно перевязать бечевкой или шпагатом. Здесь тоже нужно быть осторожным: слишком сильно перетянутое мясо «замкнется» в себе и не станет взаимодействовать с солью.
В посудину насыпаем соль слоем примерно в палец, кладем на нее вырезку, засыпаем ее солью совершенно, чтобы не было ни малейшего соприкосновения с воздухом. Закрываем крышку и ставим посудину в очень горячую духовку.
И сразу же открываем все мыслимые и немыслимые форточки и окна, а если возможно - и двери. Через 15 мин из духовки повалит густейший и зловонный черный дым. Это горит соль. Ничего! Еще через 20 мин дым станет реже, а духовка начнет испускать нежный и очень вкусный аромат печеного ростбифа.
Через час этот аромат сделается вовсе нестерпим - и, значит, ростбиф готов.
Пусть постоит в духовке еще 20 мин. А когда немного остынет - вытряхните содержимое посудины на стол и, вооружившись молотком и стамеской, разбейте соляной камень. Эта соль еще послужит - не спешите ее выбрасывать.
Там, внутри, непередаваемо нежное и сочное мясо. Ростбиф можно есть горячим или холодным, ничем не приправляя, лишь подав на гарнир зеленый горошек.
Так что стимул, безусловно, есть!
А когда какая-нибудь знакомая дама, запивая тающее мясо великолепной «Массандрой», скажет:
- Ой, как вкусно! А что это за рецепт? - вы разве что улыбнетесь печально и гордо и скажете:
- Мясо должны делать мужчины.
Уверен, знакомую даму не обидит такой ответ.
